KINH DOANH

Lại tranh cãi thế nào mới là nước mắm?

ĐẤT VIỆT   10/03/2019 • 16:11

Chuyên gia về nước mắm lên tiếng đòi công bằng, đòi lại tên cho nước mắm truyền thống Việt Nam.

Chiều ngày 8/3, Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (Bộ NN-PTNT) cùng Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng (Bộ KH&CN) đã tổ chức buổi gặp gỡ báo chí để trao đổi về những nội dung liên quan đến Dự thảo Tiêu chuẩn Việt Nam 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, theo VietnamNet.

Một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết (Bình Thuận) - Ảnh: Tuổi trẻ

Dự thảo Tiêu chuẩn này đã gây nhiều tranh cãi khi được cho là rời xa thực tế. Điều nguy hiểm là định nghĩa này có thể nhằm xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống với nước mắm pha chế.

Theo ông Nguyễn Mạnh Hùng, Chủ tịch Hội Bảo vệ Người tiêu dùng Việt Nam thì Dự thảo trên là chưa ổn. Các định nghĩa thuật ngữ trong dự thảo không đúng thực tế.

Khái niệm nước mắm pha chế không được làm rõ mà lại 'lẫn' vào nước mắm thật sự của Việt Nam. Nếu đánh lẫn khái niệm nước mắm và nước mắm pha chế thì hệ lụy sẽ còn dài, làm mất nghề truyền thống. Cần làm riêng tiêu chuẩn cho nước mắm và nước mắm pha chế.

Chuyên gia Vũ Thế Thành cũng chung quan điểm. Ông cho biết, trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm được gọi chung là nước nắm. Tuy nhiên, cái gọi là “nước mắm” lại được làm từ những nguyên liệu khác nhau, cách pha chế khác nhau.

Nước mắm truyền thống chỉ được làm ra từ cá và muối. Người làm nước mắm phải mất cả năm trời mới ra được mùi hương nước mắm thơm ngon. Thế nhưng, cũng gọi là nước mắm nhưng hiện nay, các loại nước mắm công nghiệp chỉ làm từ cá và muối cho “có lệ” rồi thêm đường hóa học, chất tạo vị, chất tạo sánh, chất bảo quản, phẩm màu để sản xuất hàng loạt, không mất nhiều thời gian.

Đáng chú ý, buổi gặp gỡ nói về tiêu chuẩn trong sản xuất nước mắm song lại không có một hiệp hội nước mắm hay chuyên gia nước mắm nào được đơn vị chủ trì chính thức mời đến tham dự. Các làng nghề, nơi có hàng ngàn hộ nông dân, hàng trăm thương hiệu nước nắm truyền thống sẽ bị ảnh hưởng nếu tiêu chuẩn này ra đời thì không có mặt.

TIN TÀI TRỢ

'Tiến sĩ nước mắm' - TS. Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN-PTNT) dù không được mời họp và mời phát biểu nhưng đã lên tiếng với báo chí những điều không phù hợp của Dự thảo này.

Trả lời Tuổi trẻ, TS. Trần Thị Dung cho hay, vấn đề mà những nhà sản xuất nước mắm truyền thống phản ứng chính là về tiêu chuẩn. Tiêu chuẩn Codex là một tiêu chuẩn chung các nước dựa vào đó để làm khi trao đổi hàng hóa, nhưng các nước vẫn có quyền ra tiêu chuẩn riêng cho sản phẩm của mình, mà đây lại là sản phẩm truyền thống.

'Tiến sĩ nước mắm' - TS. Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay thuộc Bộ NN-PTNT)

Nếu áp dụng theo Tiêu chuẩn Codex, tức là chúng ta chạy theo tiêu chuẩn Thái Lan. Trong khi làm mắm là nghề truyền thống của Việt Nam.

'Các làng nghề truyền thống làm nước mắm được Nhà nước công nhận để làm gì khi mà tiếp tục đưa ra dự thảo tiêu chuẩn này?' - TS. Dung đặt câu hỏi.

Dự thảo tiêu chuẩn nêu rõ: Về điều kiện sản xuất, các thùng chứa nước mắm truyền thống phải có màu sáng. Nhưng các bể sản xuất làm bằng ximăng, chum, am, thùng gỗ, làm sao có màu sáng được?

'Bản thân tôi là người đã cùng chuyên gia châu Âu xây dựng tiêu chuẩn đảm bảo an toàn thực phẩm của thủy sản, những gì đặc thù của địa phương, của chuyên ngành, người ta chấp nhận hết. Bởi vì người ta biết nó là cái truyền thống nên nó phải như vậy.

Tại sao phải xây dựng giống như các nhà máy chế biến thủy sản, tức là phải ốp lát này kia, vì chỉ chỗ nào đóng chai, khi ra các thành phẩm cuối cùng thì mới cần các điều kiện như thế.

Hay như vấn đề điều kiện của nhà thùng, nơi lên men nước mắm, chúng ta thử nhìn xem hầm lên men rượu Cognac, Bordeaux, hầm ximăng mốc thếch lên tại sao vẫn được mà nhà thùng nước mắm lại không được? Vì vậy khi viết tiêu chuẩn thì phải quy định làm sao cho phù hợp với thực tế.' - bà Dung nhấn mạnh.

'Tiến sĩ nước mắm' bày tỏ lo ngại: 'Dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, tôi lo ngại nhất là việc định hướng, dùng thẩm quyền của cơ quan nhà nước để đưa ra định nghĩa, xóa nhòa ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế. Đây cũng là điều hơn 2.800 cơ sở chế biến là doanh nghiệp và hội chế biến nước mắm truyền thống đang lo ngại'.

Theo Cúc Phương (Tổng hợp)/Đất Việt

Thích

MỚI NHẤT

Đường dài gieo chữ

Đường dài gieo chữ

NLĐ    3 giờ trước

goto top